每經(jīng)記者｜可楊    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者｜鄭欣蔚    每經(jīng)編輯｜魏官紅    

12月19日，海底撈全球形象大使“小撈撈”懷抱一條“大魚”亮相廣州番禺萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，正式宣告全國(guó)首家海底撈大排檔火鍋店開(kāi)門迎客。現(xiàn)場(chǎng)充滿海洋元素的布置，吸引了不少消費(fèi)者駐足拍照。

自12月12日試營(yíng)業(yè)起，該門店持續(xù)出現(xiàn)排隊(duì)數(shù)小時(shí)的現(xiàn)象，引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。從眾多社交平臺(tái)消費(fèi)者曬出的照片來(lái)看，店內(nèi)融合了生鮮市集與大排檔場(chǎng)景，消費(fèi)者推車自選、按盤計(jì)價(jià)的體驗(yàn)，與海底撈以往的服務(wù)模式形成了鮮明反差。

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全國(guó)首家海底撈大排檔火鍋門店 圖片來(lái)源：社交平臺(tái)截圖

這并非簡(jiǎn)單的門店上新，而是火鍋巨頭在增長(zhǎng)壓力下，對(duì)由區(qū)域品牌開(kāi)創(chuàng)的“海鮮集市火鍋”這一新興賽道的探索嘗試。

海底撈2025年半年報(bào)顯示，其營(yíng)收與利潤(rùn)雙雙承壓，傳統(tǒng)門店模型增長(zhǎng)見(jiàn)頂。在行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)已成必然。

從全國(guó)首家親子店、社區(qū)店到首家寵物友好店、宴會(huì)店，再到最新的大排檔火鍋店，海底撈正加速推進(jìn)其“不一樣的海底撈”戰(zhàn)略，圍繞火鍋主業(yè)進(jìn)行一系列密集場(chǎng)景創(chuàng)新以突破增長(zhǎng)瓶頸。

海底撈入局海鮮集市火鍋賽道

“怒排4小時(shí)終于吃上海底撈大排檔”“為了這一口海底撈排了三個(gè)小時(shí)隊(duì)”??12月12日開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)以來(lái)，全國(guó)首家海底撈大排檔火鍋店成為了廣州消費(fèi)者的熱門打卡點(diǎn)之一。

12月19日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，“海底撈大排檔火鍋”小紅書賬號(hào)官宣正式開(kāi)業(yè)，試營(yíng)業(yè)期間的優(yōu)惠活動(dòng)目前還在延續(xù)。

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門店內(nèi)景 圖片來(lái)源：社交平臺(tái)截圖

社交媒體上，消費(fèi)者分享的圖片及視頻顯示，藍(lán)白色調(diào)的門店?duì)I造出海洋氛圍，工作人員在開(kāi)放式檔口后方現(xiàn)場(chǎng)切配處理食材，時(shí)蔬、海鮮、肉類等產(chǎn)品被分門別類盛放在不同顏色的餐盤中分區(qū)陳列。

據(jù)了解，店內(nèi)菜品采用按碟計(jì)價(jià)的模式，以藍(lán)、粉、白、黑四色碟區(qū)分價(jià)格，原價(jià)分別為5元/碟、10元/碟、15元/碟和22元/碟，折后價(jià)格區(qū)間下探至3.4元/碟至14.96元/碟。顧客可以推著小推車，如逛市集般穿梭自選，按盤計(jì)價(jià)，自由搭配，隨后在用餐區(qū)以“一人一鍋”的形式開(kāi)涮。

“感覺(jué)像在超市吃飯?！痹S多消費(fèi)者如此評(píng)價(jià)道。

“同事去過(guò)后說(shuō)感覺(jué)不一樣，是比較有新鮮感的海底撈，特別在食材供應(yīng)上選擇了大量海鮮?！辈蛯毜溲芯吭涸洪L(zhǎng)、餐飲業(yè)分析師汪洪棟告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

海底撈大排檔首店被市場(chǎng)視為海底撈入局海鮮集市火鍋細(xì)分賽道的嘗試。在圍繞該門店的討論中，“朱富貴”“粵陳記”等海鮮集市火鍋領(lǐng)域的代表品牌常被消費(fèi)者提及對(duì)比。其中，2019年創(chuàng)立于福州的朱富貴，因開(kāi)創(chuàng)“排檔自選海鮮模式”被視為賽道的重要開(kāi)拓者。其以“一人一鍋、自選海鮮、按盤計(jì)價(jià)”的市集模式，主打高性價(jià)比鮮活海鮮火鍋，市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前門店規(guī)模已突破30家，正從福建向江浙區(qū)域拓展。

在朱富貴模式的引領(lǐng)下，海鮮集市火鍋入局者增多，該賽道尚未誕生全國(guó)頭部品牌。如今，火鍋巨頭正式駛?cè)脒@片新水域。

“海底撈憑借全國(guó)性的品牌號(hào)召力與成熟的運(yùn)營(yíng)體系，在這一新興賽道中，具備中小品牌無(wú)法比擬的入場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，能輕易吸引首批嘗鮮客流。”汪洪棟對(duì)記者分析道，“但挑戰(zhàn)同樣存在，海鮮對(duì)鮮活度與損耗控制的要求遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)火鍋的凍品食材，即使是已擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈的海底撈，如果想進(jìn)行跨區(qū)域規(guī)模擴(kuò)張也需要完善配套更精密的供應(yīng)鏈體系。此外，由于海鮮的受眾群體相對(duì)有限，在地域飲食消費(fèi)習(xí)慣的制約下進(jìn)行全國(guó)性的門店鋪開(kāi)也會(huì)面臨困難?！?/p>

突圍“增長(zhǎng)天花板”

海底撈在海鮮火鍋細(xì)分賽道的嘗試，或是其在面臨增長(zhǎng)瓶頸時(shí)，為尋求核心火鍋業(yè)務(wù)突破進(jìn)行的又一次探索。

海底撈2025年半年報(bào)顯示，今年上半年，公司營(yíng)收與利潤(rùn)雙雙承壓，營(yíng)業(yè)收入為207.03億元，同比下降約3.7%；凈利潤(rùn)為17.59億元，同比下降13.7%。值得一提的是，翻臺(tái)率從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天；同期接待客流量也由超2億人次縮減至不足1.9億人次。

海底撈在2023年至2024年間曾經(jīng)歷短暫復(fù)蘇，但今年上半年業(yè)績(jī)?cè)俣茸叩?。特別是跌破4.0次/天這一內(nèi)部“及格線”的翻臺(tái)率數(shù)據(jù)，一定程度表明海底撈依賴的傳統(tǒng)門店經(jīng)營(yíng)模型正遭遇增長(zhǎng)天花板。

面對(duì)增長(zhǎng)壓力，海底撈的應(yīng)對(duì)策略呈現(xiàn)出清晰的“雙軌并行”特征。其2025年半年報(bào)提到，公司一方面致力于“持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)”，另一方面則通過(guò)推出“紅石榴計(jì)劃”等，孵化創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，探索火鍋之外的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)可能性。

海底撈大排檔火鍋即是海底撈“紅石榴計(jì)劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索。據(jù)海底撈2025年半年報(bào)，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已成功孵化出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計(jì)劃”旗下品牌門店共計(jì)126家，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。

在此之前，公司已密集推進(jìn)多輪門店業(yè)態(tài)革新。今年下半年以來(lái)，這一步伐更是明顯加快。

7月，海底撈在深圳落地全國(guó)首家親子友好主題店，聚焦家庭客群消費(fèi)場(chǎng)景；8月，全國(guó)首家社區(qū)店在北京開(kāi)業(yè)，以更小面積和親民定價(jià)切入高頻社區(qū)餐飲；9月，公司又在深圳試營(yíng)業(yè)全國(guó)首家寵物友好主題店與首家宴會(huì)店，分別瞄準(zhǔn)“萌寵經(jīng)濟(jì)”與團(tuán)建、家宴等社交場(chǎng)景。從家庭到社區(qū)，從寵物社交到宴會(huì)慶典，海底撈在數(shù)月內(nèi)通過(guò)一系列主題門店，展開(kāi)了對(duì)火鍋消費(fèi)的“全景式”探索。

“海底撈現(xiàn)在做什么都不意外，你看它連烘焙、炸雞、壽司都開(kāi)始干了，做個(gè)大排檔火鍋太正常了?！蓖艉闂澲毖?，相比于在“紅石榴計(jì)劃”下做各種與火鍋主業(yè)距離跨度較大的嘗試，包括推出大排檔火鍋門店在內(nèi)的創(chuàng)新被其認(rèn)為是更符合海底撈“基因”的探索，此類高話題性的門店業(yè)態(tài)創(chuàng)新本身也是高效的品牌營(yíng)銷，能迅速引發(fā)社交媒體打卡與傳播，展現(xiàn)品牌活力的同時(shí)與消費(fèi)者建立互動(dòng)。

汪洪棟還指出，在火鍋行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，這種在主業(yè)基因上的“場(chǎng)景破壁”是巨頭尋求差異化、可持續(xù)增長(zhǎng)的必然選擇。

正如海底撈2025年半年報(bào)所述，為提高運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和盈利能力，公司將持續(xù)推進(jìn)“不一樣的海底撈”計(jì)劃，并以“場(chǎng)景端”為一大創(chuàng)新抓手，打造多元消費(fèi)場(chǎng)景的主題店型，滿足消費(fèi)者的多樣需求。

海底撈大排檔項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，隨著廣州首店進(jìn)入內(nèi)測(cè)階段，未來(lái)海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店?！拔磥?lái)我們將根據(jù)消費(fèi)者反饋，持續(xù)優(yōu)化海底撈大排檔火鍋的運(yùn)營(yíng)模式。希望通過(guò)差異化的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

當(dāng)海底撈試圖通過(guò)持續(xù)的門店創(chuàng)新打破傳統(tǒng)模型天花板、在同質(zhì)化的火鍋紅海中開(kāi)辟新增長(zhǎng)路徑，如何將單點(diǎn)場(chǎng)景的火爆成功轉(zhuǎn)化為一套可大規(guī)模持續(xù)復(fù)制并真正推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的商業(yè)模式，或?qū)⒊蔀槠涿媾R的關(guān)鍵命題。